千問千答：如何把面條做得更好
點擊次數： 更新時間：2011-10-13
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【慧聰食品工業(yè)網】 面條品質改良劑大致可分為七類：無機鹽類,、乳化劑類、凝膠多糖類,、氧化劑類,、改善面團架構類、酶制劑類和復合添加劑類,。
1．無機鹽類：NaCl,、Na2CO3、K2CO3,、磷酸鹽等
食鹽,、堿水在傳統(tǒng)制面工藝中必不可少，其原理是使面筋發(fā)生收斂作用,，從而達到強化面筋結構改良面團的目的,。Na2CO3能提高面條的延伸性與柔軟性。K2CO3及磷酸鹽可有效改善其色澤,、風味和食感,，改善加工強度,、提高加工耐力、提高面粉中淀粉的糊化粘度而使制品表面光滑,，還可使面條在烘干過程中不易發(fā)生褐變,。NaCl則對面團粉質曲線、拉伸曲線,、面條強度,、面條烹煮品質等有著非常明顯的改良效果。
2．乳化劑類：SSL,、蔗糖酯,、卵磷脂、大豆磷脂,、甘油單甘酯,、水合甘油單甘酯、單甘油酸硬脂酸酯等
它們可作為面團增強劑及組織柔軟劑,，即通過與小麥粉中蛋白質,、直鏈淀粉的絡合作用，達到增強面團筋力,、彈性,、韌性的作用；同時,，也阻止了直鏈淀粉被水溶出,，減慢淀粉的結晶速度，從而延緩淀粉的老化,；還可減少蒸煮時淀粉的流失,，避免粘牙、粘連,、糊湯等現(xiàn)象,。
3．凝膠多糖類：CMC-Na、海藻酸鈉,、瓜爾膠,、魔芋精粉、大豆凝膠,、卡拉膠,、淀粉、變性淀粉等,。
它們都是高分子高粘度的親水溶膠,。①改善面粉吸水率及α度,提高面團強度，使面條復水性好,、減少烹煮損失,；②面條表面無糊狀物,，粘彈性增強，并可縮短煮面時間,、延緩湯面老化,；③溶脹形成交聯(lián)網絡，與面筋網絡互相貫穿,，阻止面粉中的淀粉顆粒落入水中,。
4．氧化劑類：抗壞血酸、溴酸鉀,、碘酸鉀,、過氧化鈣、偶氮甲酰胺,、過硫酸銨等
其機理在于①促進蛋白分子間的交聯(lián)從而提高面團的彈性,；②抑制能影響面團網絡結構強度的蛋白酶的活性；③氧化面粉中的類脂物而成為二氫脂物,，可提高蛋白質的粘結作用,。
5．改善面團架構類：谷朊粉、戊聚糖,、活性大豆粉等
谷朊粉,、活性大豆粉等能直觀地提高面粉中蛋白質含量,，促進面團網絡結構的形成,。戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用，形成蛋白多糖復合大分子組分,，起到擴大與加強面團網絡結構的作用,，而使干、濕面條強度增大,，烹煮損失減少,。
6．酶制劑類：葡萄糖氧化酶、脂肪酶,、半纖維素酶,、復合酶等
它們對提高面筋強度和彈性都有一定的作用。
2011年10月13日