微生物污染在食品加工中的危害與控制分析
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2012-2-7
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【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】在熟肉制品、糕點(diǎn),、冰淇淋,、桶裝飲用水等市場(chǎng)抽查中，微生物超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因,，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍,、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo),，存在于生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn),、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié),，隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲(chǔ)運(yùn)及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng),。但在生產(chǎn)過(guò)程中的冷卻工序,、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè),，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅,。
食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽,、病畜,；
2、刀具,、砧板及用具不潔,，生熟交叉感染；
3,、衛(wèi)生狀況差,，蚊蠅滋生,；
4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物,；其中后三個(gè)因素均存在于食品加工過(guò)程中
5,、食品在生產(chǎn)過(guò)程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染,。
因此,，我們需要加強(qiáng)在食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測(cè)與控制：
1、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生,。分析每種產(chǎn)品,、每個(gè)生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施，包括防蠅,、防鼠,、防蜂螂，空氣凈化（防止細(xì)菌和塵埃飄落）,，防止鐵銹油漆剝脫,、落屑及其他防止異物的措施等。
2,、機(jī)械器具的衛(wèi)生,。生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器,、機(jī)械類,、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角,。這里需要強(qiáng)調(diào)的是實(shí)行機(jī)械化,、管道化、密閉化的同時(shí),，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒,。否則，這種管道化,、密閉化就增加了細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的死角和條件,，提高了產(chǎn)品的污染程度。
3,、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生,。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。如工作服清潔,、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒,，銷售時(shí)不用手抓直接入口的食品等,。
4,、控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素,，即水分,、溫度、養(yǎng)分,。在處理水分多的食品原材料的企業(yè),，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間,。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝）的同時(shí)還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時(shí)間,。
5、日常的微生物監(jiān)測(cè)監(jiān)控,。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測(cè)監(jiān)控體制,，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對(duì)成品,、原材料采樣檢驗(yàn),，還要求按工段采工段樣品，檢驗(yàn)容器,、工具機(jī)械等,。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（指標(biāo)應(yīng)該與國(guó)標(biāo)），按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（不僅是成品）檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過(guò)程是否都能達(dá)標(biāo),。
2012年2月7日