真空和面機的原理及運用
點擊次數(shù)： 更新時間：2014-1-5
上一條：電磁炒貨機的工作原理
下一條：簡新型析粉絲機的技術(shù)先進性
【中國食品機械設(shè)備網(wǎng)】真空和面的原理是什么,？真空和面有哪些優(yōu)惠性,？該設(shè)施可用來哪些面制品中？
真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面,，麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負壓狀態(tài)下攪和,，能快捷勻稱地吸透潮氣，增進面團的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化,。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成,、小粉糊化的不足條件。真空和面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品種類對門團軟硬務求相反及麥子粉面筋含量的上下而定),，真空度為-0.5～0.7mpa,。
采納真空和面技能，對改善加工工藝,、普及面制品品質(zhì),，都有踴躍的意思。我們覺得,，真空和面較一般和面技能,，面團增水10％～20％(依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水縮小,，不易渾湯,，不易粘輥；麥子粉顆粒吸水勻稱充足,，可使面團色澤勻稱,，軋制的面片無色差，不起花,；面團微粒分子間呈真空狀態(tài),，大氣距離縮小，普及了面團密度和強度,，且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮,、斷皮、落條,；
真空和面采納二階段雙速攪和,，即高速胭脂混合階段及低速揉面階段，進度別離為100～130轉(zhuǎn)／分,、30～50轉(zhuǎn)／分,，和面工夫9～15分／次。因為攪和工夫短,、轉(zhuǎn)速低,，又無大氣屏障，面團溫升低，約5℃左右,，防止了因面團溫升過高會使卵白量變性,、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生,。真空和面是面制品技能領(lǐng)域的一項新成績,，它的利用，將對我國面制操行業(yè)的技能退步,，有著很大的推動作用,。