真空和面機(jī)的原理及運(yùn)用
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2014-1-5
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【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)】真空和面的原理是什么？真空和面有哪些優(yōu)惠性,？該設(shè)施可用來(lái)哪些面制品中,？
真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪和,，能快捷勻稱地吸透潮氣,，增進(jìn)面團(tuán)的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成,、小粉糊化的不足條件,。真空和面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品種類對(duì)門團(tuán)軟硬務(wù)求相反及麥子粉面筋含量的上下而定)，真空度為-0.5～0.7mpa,。
采納真空和面技能,，對(duì)改善加工工藝、普及面制品品質(zhì),，都有踴躍的意思,。我們覺得，真空和面較一般和面技能,，面團(tuán)增水10％～20％(依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限),；面團(tuán)游離水縮小，不易渾湯,，不易粘輥,；麥子粉顆粒吸水勻稱充足，可使面團(tuán)色澤勻稱,，軋制的面片無(wú)色差,，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),，大氣距離縮小,，普及了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮,、斷皮,、落條；
真空和面采納二階段雙速攪和,，即高速胭脂混合階段及低速揉面階段,，進(jìn)度別離為100～130轉(zhuǎn)／分、30～50轉(zhuǎn)／分,，和面工夫9～15分／次,。因?yàn)閿嚭凸し蚨�,、轉(zhuǎn)速低，又無(wú)大氣屏障,，面團(tuán)溫升低,，約5℃左右，防止了因面團(tuán)溫升過(guò)高會(huì)使卵白量變性,、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生,。真空和面是面制品技能領(lǐng)域的一項(xiàng)新成績(jī)，它的利用,，將對(duì)我國(guó)面制操行業(yè)的技能退步,，有著很大的推動(dòng)作用。