面條筋道好，久煮不易爛的“奧秘”,！
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2017-3-30 15:16:32
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面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì),。如果你將面團(tuán),、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的的東西就是面筋了,。
面筋蛋白主要有兩種,，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合,，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),。可以將面條想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿,，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。
蛋白質(zhì)是面條的骨架,，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能,。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條,，但它們和做蛋糕、面包完全不同,。如果蛋白質(zhì)含量太低,，面條韌性、彈性不足,，加工的時(shí)候容易斷裂,，煮的時(shí)候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多,，面條韌性過強(qiáng),，雖然耐煮，但也不容易煮透,，導(dǎo)致終口感不佳,。
面粉增筋有四寶
為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料,，比如加入面筋粉,、雞蛋、鹽或堿四個(gè)寶貝,。
面筋粉當(dāng)然好理解,，面條不夠筋道就是因?yàn)槊娼畛煞植粔蚵铩＜与u蛋的作用也類似,，因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處,，因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
做面食的有個(gè)俗語是“鹽是筋,，堿是骨”,。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密,，于是面條的韌性就變強(qiáng)了,。堿的作用和鹽類似，它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合,，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,。不過堿會(huì)讓面發(fā)黃，四川涼面,、武漢熱干面的顏色就來自于此,。
“膠”是可溶性膳食纖維
這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠,，學(xué)名增稠劑,，準(zhǔn)確表達(dá)就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，大部分是從天然食物中提取的,。比如提取自果皮的果膠,，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠,，此外還有植物提取的沙蒿膠,、田菁膠、亞麻籽膠等,。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的,，比如環(huán)糊精、可得然膠,、黃原膠等,。
增稠劑還有一個(gè)妙用，那就是做雜糧面,。蕎麥,、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu),，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性,、抗拉伸的面條。
總之,，爽滑可口,、久煮不易爛的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理的，而增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多,，面條就是它的主要應(yīng)用領(lǐng)域,。