廣式腸粉做法技巧有哪些方面？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-10-25 10:02:35
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在廣東隨處可見腸粉的味道,，開腸粉店也成了小本生意門路，廣式腸粉頗為有名,，味道讓人稱不絕口,。
廣東腸粉多樣化，口味不一,，但制作腸粉的步驟基本相同,見到腸粉就有想吃的不由自主的想法,。
廣式腸粉做法技巧主要有4點(diǎn)：
01 米漿
一條米漿沒調(diào)好就開蒸的腸粉，不是一條合格的腸粉,。
腸粉傳統(tǒng)的做法,，用的是大米磨出來的純米漿,，米香味更足。米漿要磨得夠細(xì)夠滑,，再加入小麥粉,、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑,，增加Q度,，面相晶瑩剔透。經(jīng)驗(yàn)老道的腸粉師傅,，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質(zhì)量如何,。
一碟好吃的腸粉關(guān)鍵在于粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當(dāng)中的區(qū)別是很奇妙的,。吃過一些酒樓出品的腸粉,，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高,，但卻過分粘牙,，沒有米味，反而失卻了腸粉原始的質(zhì)樸的魅力,。
02 蒸制
米漿調(diào)好以后,，來到蒸制的環(huán)節(jié)。蒸制腸粉的常見設(shè)備有布拉腸粉機(jī)和抽屜式腸粉設(shè)備兩種,。
布拉腸是把主原料米漿涂在紗布上蒸熟,，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，卷成長(zhǎng)條切斷上碟,。
而抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味,，卻各有各的優(yōu)勢(shì),。而這種主要還是看師傅的手勢(shì)如何，能不能將拉腸均勻平鋪,，控制厚度,。
還有更為古老的做法，筲箕拉腸,，也叫窩籃拉腸,，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會(huì)從筲箕的孔洞蒸騰出來,，腸粉能吸收更多的水分,。
03 醬料
不自制醬油的腸粉店，沒有未來,，沒有好的生意及常來顧客,。
廣式腸粉醬油，應(yīng)該咸中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制,，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的,，這就是腸粉店的獨(dú)門秘方了。
1.準(zhǔn)備材料,，獨(dú)頭蒜非常香,，如果沒有可以用洋蔥代替。
2.獨(dú)頭蒜切片,、大蒜籽切片,、姜切絲、香菜切段,。
3.鍋里熱油爆香蒜姜和獨(dú)頭蒜,。
4.加雞湯，沒有現(xiàn)成的雞湯可以用雞骨架放進(jìn)去一起熬制,，只是時(shí)間就要熬一個(gè)小時(shí)了,，用現(xiàn)成的雞湯煮十分鐘左右就可以了，用小小火熬哦,。
5.把獨(dú)頭蒜的香味熬入湯中以后放入香菜再熬五分鐘,。
6. 放鮮味生抽比如：王字醬油、味極鮮,、美極醬油等,，老抽、蠔油,、蜂蜜,、魚露、雞精（其實(shí)真的不用放）,，調(diào)好味,。
7. 去除湯渣，融合著各種香味的醬汁就做好了,，醬汁按我的量做出來一餐是用不完的,，可以裝保鮮盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多點(diǎn)這樣省事,。
04 內(nèi)餡
有一些人,，是堅(jiān)定的齋腸派，有一些人,，是堅(jiān)定的雞蛋腸加蔥派,，又有一些人，是堅(jiān)定的鴛鴦腸派,。而我則豬肝,、牛肉,、韭黃鮮蝦、三絲,、茶樹菇,、炸面腸來者不拒。
還有一些店家,，分別研發(fā)了香芋牛肉腸,、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸,、鮮蝦紅米腸,、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。