面條生產(chǎn)中的掛面烘干工序
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-2-22 9:32:51
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掛面是以小麥粉添加鹽,、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條,，是人們喜愛的主要面食之一,。
小麥作為世界重要糧食作物，是人類賴以生存的食物來源,，在我國有近5000年的種植歷史,。我國小麥種植面積達(dá)、范圍廣,，栽培遍及全國,，包括河南、河北,、安徽,、山西、湖北等,。近年來,，伴隨著高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)多抗小麥品種加快推廣，小麥及其產(chǎn)品質(zhì)量水平整體提升,，優(yōu)質(zhì)小麥面積不斷擴(kuò)大,，并且呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢(shì)。
優(yōu)質(zhì)小麥也為生產(chǎn)加工業(yè),，糧食高品質(zhì)轉(zhuǎn)化提供原料基礎(chǔ),。掛面作為以小麥為主要原料加工成面粉后的工業(yè)化食品，因其烹煮簡單,、方便且耐存,、耐煮，口感好和價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)是人們喜愛的主要面食之一,。掛面生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜,，包括面粉混合,、攪拌、和面,、壓面,、切割、烘干,、包裝等加工工序和以掛面機(jī)為主的加工設(shè)備,。
壓面分條后的烘干是掛面生產(chǎn)中一道非常關(guān)鍵的工序。
烘干對(duì)溫度,、時(shí)間和濕度要求非常高,，否則會(huì)影響成品掛面貯藏時(shí)間、口感和品質(zhì),。以往掛面多利用自然晾曬等傳統(tǒng)烘干方式,，雖說控制了投入成本，但是無法準(zhǔn)確把控掛面烘干的溫度,、時(shí)間和濕度,，并且成品掛面品質(zhì)也不穩(wěn)定。據(jù)了解,，掛面烘干具體包括冷風(fēng)定條,、保潮發(fā)汗、升溫降濕,、降溫散熱等,。
在冷風(fēng)定條過程中,，通常采用不額外增加溫度,，而是加強(qiáng)空氣流動(dòng)，通過大量干燥空氣來減少掛面的濕度,，使掛面形狀初步定型,，烘干溫度約控制在20℃-26℃，空氣濕度55%-65%RH,。而在保潮發(fā)汗中,，要強(qiáng)化掛面通風(fēng)，使空氣循環(huán)暢通,，并使溫度形成“梯度”,，保持一定濕度，烘干時(shí)間約控制在30-40分鐘,，烘干溫度30℃-35℃,，空氣濕度75%-85%RH。
對(duì)于升溫降濕,，經(jīng)過上一階段的掛面,，要進(jìn)行一步升溫,，適當(dāng)減少相對(duì)濕度，使掛面水分在高溫,、低濕狀態(tài)中全部蒸發(fā),，烘干時(shí)間約在90分鐘，烘干溫度35℃-45℃,，空氣濕度65%-75%RH,。然后，經(jīng)過主干燥階段,，掛面大部分水分去除,，面條成型，再對(duì)掛面進(jìn)行降溫散熱,，烘干時(shí)間約控制在90分鐘,，烘干溫度26℃-28℃，空氣濕度50%-60%RH,。