大蒜素特性及殺菌作用綜述
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2011-12-13
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【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】大蒜素是大蒜主要功能成分,，研究表明，大蒜素對(duì)多種細(xì)茵,、真菌,、痛毒均具有殺滅和抑制作用，是一類(lèi)天然廣譜植物殺菌素,。本文簡(jiǎn)述大蒜素形成,、特性、殺菌機(jī)理及其在食品保鮮防腐中主要應(yīng)用研究進(jìn)展,。
近年來(lái),，大蒜因含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特藥理保健作用，備受世人矚目,。大蒜含有豐富蛋白質(zhì),、植物多糖,、多種維生素、礦質(zhì)元素鈣,、磷,、鐵和微量元素鋅、碘,、硒和鍺等多種功能成分,。 大蒜保健功能主要?dú)w納為以下幾點(diǎn)：（1）大蒜有促進(jìn)新陳代謝、降低膽固醇和甘油三酯作用,，故對(duì)高血壓,、高血脂、動(dòng)脈硬化和糖尿病等有一定療效,；（2）大蒜可增強(qiáng)體力,、促進(jìn)各種激素分泌，能使精子數(shù)量大增,；（3）大蒜含獨(dú)特生物活性物質(zhì)一大蒜素,，研究表明它即使稀釋10萬(wàn)倍，仍能在瞬間殺死傷寒桿菌,、痢疾桿菌,、流感病毒等；另外,，大蒜素與維生素B,，結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞,、增強(qiáng)體力奇效。
大蒜素形成及特性
1,、大蒜素生產(chǎn)和活性
19世紀(jì)巴斯德首先發(fā)現(xiàn)大蒜具有抗菌活性,。我國(guó)學(xué)者從20世紀(jì)50年代開(kāi)始對(duì)大蒜功能進(jìn)行研究，證實(shí)大蒜對(duì)多種有害細(xì)菌和真菌（霉菌和酵母菌）有抑制和殺滅作用,。后來(lái)研究發(fā)現(xiàn),，在大蒜中起殺菌、抑菌作用的主要是大蒜素和其它一些有揮發(fā)性硫醚化合物�,，F(xiàn)代研究認(rèn)為,，大蒜素是大蒜主要生物活性成分亞砜和砜類(lèi)化合物總稱(chēng)，它可從大蒜中直接提取或,， 采用合成法生產(chǎn),。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在新鮮大蒜鱗莖中沒(méi)有游離大蒜素,，只有兩種叫蒜氨酸和蒜酶物質(zhì),，這兩種物質(zhì)于自然狀況下在鱗莖中獨(dú)立穩(wěn)定存在,。蒜氨酸以穩(wěn)定無(wú)臭形式存在于大蒜中，約占大蒜總重0.25％,。當(dāng)大蒜經(jīng)加工或受到物理機(jī)械破碎后,，蒜氨酸和蒜酶才相互接觸，此時(shí)大蒜中蒜酶被激活,，催化分解蒜氨酸,，生成有揮發(fā)性大蒜素，并產(chǎn)生蒜臭味,。
現(xiàn)代科學(xué)家通過(guò)在醫(yī)學(xué)和動(dòng)物飼料方面研究發(fā)現(xiàn),，大蒜素具有多種生物活性，有很強(qiáng)殺菌,、抗病毒,、提高免疫力作用，它還具抑制腫瘤細(xì)胞,、抗衰老和記憶力下降,、降低微生物活性（如革蘭氏陰性和陽(yáng)性細(xì)菌及真菌）等作用，尤其對(duì)預(yù)防感冒和胃腸道細(xì)菌性傳染病有奇特功效,。據(jù)報(bào)道,，1毫克大蒜素抗菌效能等于l5國(guó)際單位青霉素效能，也就是說(shuō),，大蒜素殺菌力是青霉素一百倍,，傷寒沙門(mén)氏菌、痢疾桿菌,、葡萄球菌,、鏈球菌遇到濃度為八萬(wàn)分之一大蒜素就會(huì)被殺死，因此,，大蒜素被譽(yù)為"天然廣譜植物抗菌素",。