廣東腸粉的做法
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2020-11-1 17:24:47
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說者無心,，但聽者有意,，我從那天起，就一直記掛著腸粉,，想探探其中奧秘。我的人生信條是,，為了享用正宗的吃食,，縱使跋涉又何妨。于是我去了廣東,，旅游順帶吃腸粉,。
吃之前，我先大概了解了一下腸粉的歷史,，有備無患,，等吃的時候，和人談起,，不至于露怯,。
清朝時，乾隆游江南,，特地吃了一回龍龕糍,。由此可見，吃貨在美味面前都是一致的,，沒有身份的區(qū)隔,。吃的時候，乾隆爺對腸粉贊不絕口,，說嘴里的食物爽,、嫩、滑,。吃畢,，他品評道：這糍口感上有些像豬腸，就叫腸粉吧,。這食物也就這么在南粵大地流傳開了,。
如今大街小巷開得都是腸粉店，一家店一個人一臺腸粉機(jī),，就能讓人從朝霞吃到日暮,，置身于其中美味。這食物像是城市的見證物,，用潔白的米皮鐫刻著歷史,，囊括著南粵的市井文明。
別看腸粉烹調(diào)簡易，門派卻眾多,，在這個領(lǐng)域里,，爭鋒相對的有兩支力量。一個名曰廣式,，另一個隸屬潮汕,。廣式腸粉還能細(xì)分，除了我早吃的那個抽屜腸粉外,，還有布拉腸粉和窩籃腸粉,，顧名思義，三者的區(qū)別在于制作方式,。老饕都明晰,，形式和內(nèi)容相輔相成，所以殊異的做法賜予味蕾的一定是不同的體驗,。
窩籃腸粉手法古老,，師傅的舉手投足間盡是歷史的光影。他將米漿倒入籃子上,，籃子由竹篾制成,，形制扁平。他像個街頭藝術(shù)家似的旋轉(zhuǎn)起竹籃,，米漿向四方散去,，均勻分散開來，之后再精心地撒上餡料蒸熟即可,。此等做法隱現(xiàn)高明之處,，在于可通過離心的旋轉(zhuǎn)，過濾掉米漿中的水分,，米漿趨干,，蒸出的米皮也就更有稻谷的香氣，剛出鍋,，就有迷人的米香四溢開來,。口感上也會更為筋道,，唇齒與它相遇,，不時發(fā)出咯吱咯吱的美妙韻律。
布拉腸粉是廣州西關(guān)一帶的自有風(fēng)格,，米漿的蒸制步驟里,，這回有了一塊完整的密致平滑的布做底子，布的孔隙可以透過蒸氣,，進(jìn)而使得米漿熟制,，乳白的米漿漸趨透亮,，形成玉潔的亮白色，晶瑩剔透,，柔韌又具有彈性,。撥開腸皮，混著地道的醬汁,，外加豐儉隨心的輔料,，入口盡是豐美和稻香的純?nèi)唬患?xì)膩的口感所縈繞,，不知不覺,，一整個就吃沒了。
與廣式腸粉難分伯仲的潮汕腸粉,，則是在鋪入的餡料上大做文章，生蠔,、精肉,、鮮蝦、油條,、青菜,、豆芽等等，只要是吃客喜愛的,，都能竭力搭配進(jìn)去,，可謂是想象力發(fā)揮的理想營地。這樣做的好處在于,，營養(yǎng)周到,，同時又可大快朵頤。吃著吃著,，竟吃出了一種“暴力美學(xué)”,，在米皮的鋪陳和提攜下，各色食材盡顯其能,，讓腸粉這本是名不見經(jīng)傳的街頭小吃搖身一變,，化成一道簡單直接的終極饗宴。