豆腐的做法多種多樣
點擊次數(shù)： 更新時間：2020-5-21 9:08:20
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豆腐點得比較老的,，為北豆腐,，點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦,。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花,。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐,。豆腐壓緊成型，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片,，是豆腐片,。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的,，南方叫百頁或千張,。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮,，或叫油皮,。我的家鄉(xiāng)則簡單地叫做皮子。
在豆腐機廠家廣東穗華機械去購一臺豆腐的機器,，讓豆腐制作更方便快捷些,，省時省力。
豆腐的做法吃法不同,，依當(dāng)?shù)乜谖读?xí)俗而定,。
四川的豆花是很妙的東西，曾去過一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店,，一人點了一碗豆花,。豆花只是一碗白湯，啥都沒有,。豆花用筷子夾出來,，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣,。同時吃了一碗熱騰騰的白米飯,，很美。豆花湯里或加切碎的青菜,，則為“菜豆花”,。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究,，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味,。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉,，口蘑渣是碎黑片蘑,，還要加一勺蒜泥水。現(xiàn)在的鹵,，羊肉極少,，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已,。即便是過去澆鹵的豆腐腦,，我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦,。
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點的是熏干,。熏干切長片拌芹菜,，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰,�,；ǜ伞⑻K州干是從南邊傳過來的,，北京原先沒有,。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油,、糖,、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長而耐嚼,。
豆腐乳各地都有,。江西那里的農(nóng)民家家都做腐乳。當(dāng)時很窮,，沒有什么菜吃,，每頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,，放大量辣椒面,，還放柚子皮，味道非常強烈,。廣西桂林,、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名,，各有特點,。
南方人愛吃百頁。百頁結(jié)燒肉是寧波,、上海人家常吃的菜,。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結(jié):百頁包一點肉餡，打成結(jié),，煮在湯里,，要吃，隨時盛一碗,。一碗也就是四五只百頁結(jié),。北方的百頁缺韌性，打不成結(jié),，一打結(jié)就斷,。百頁可入臭鹵中腌臭,，謂之“臭千張”,。