各種家常鮮豆腐菜式的制作方法
點擊次數(shù)： 更新時間：2021-4-6 11:47:33
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“雞刨豆腐”是普通家常菜,，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎,，戳得亂七八糟,，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋,，再炒,，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應該知道,，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子,。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊,，厚薄隨意,，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉,，入油鍋炸,，炸到兩面焦，取出,。再下鍋,，澆上預先備好的調(diào)味汁，如醬油料酒等,，如有蝦子羼入更好,。略烹片刻，即可供食,。雖然仍是豆腐,，然已別有滋味。
沿街擔販有賣“老豆腐”者,。擔子一邊是鍋灶,，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀,，另一邊是碗匙佐料如醬油,、醋、韭菜末,、芝麻醬,、辣椒油之類,。這樣的老豆腐，自己在家里也可以用豆腐機制做的,。天廚的老豆腐,，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了,。
擔販亦有吆喝“鹵煮啊,，炸豆腐!”者,，他賣的是炸豆腐,，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的,，煮得爛,，加上些佐料如花椒之類，也別有風味,。
蠔油豆腐用頭號大盤,，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然,，整齊端正,，黃橙橙的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的,。那時候四川菜在上海初露頭角,，我首次品嘗，詫為異味,，此后數(shù)十年間吃過無數(shù)次川菜,，不曾再遇此一杰作。
涼拌豆腐,，簡單不過,。買塊嫩豆腐，沖洗干凈,，加上一些蔥花,，撒些鹽，加麻油,，就很好吃,。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃,。至不濟澆上一些醬油膏和麻油,，也不錯。我喜歡的是香椿拌豆腐,。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春,，以八千歲為秋”的椿,。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹,，春發(fā)嫩芽,，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙,，切成碎末,，拌豆腐，有奇香,�,？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗,，本草李時珍曰：“其葉臭惡,，歉年人或采食�,！苯鼇砼_灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn),，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯,，香氣不足,。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐,，這黃瓜若是冬天溫室里長出來的,，在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何?比松花拌豆腐好吃得多,。