什么是中高低筋面粉，什么是法國面粉,？
點擊次數(shù)： 更新時間：2017-2-20 22:34:39
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面粉是由小麥磨成的粉末。它的用途與其蛋白質(zhì)含量有極大的關(guān)系,，蛋白質(zhì)的含量多，和水結(jié)合形成的面筋的量也會按比例增加,，反之降低,。根據(jù)某種面粉所制作的食譜,，如果隨意用另一種面粉替代,，出品極可能大相徑庭，除非很細心地尋找與原有面粉非常近似的替代品,。
中筋面粉
中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5－12％,，筋度中等，延展性和彈性各有強弱,，一般家庭面食都可以勝任。而國內(nèi)市面同樣多見的特精粉,、精制粉等,，其實是按加工精細程度來判斷的,，這種面粉實際上也相當于中筋面粉,。它還可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成,。
用途：適合于制作中點類如包子,、花卷,、面條等
挑選方法：顏色乳白,，介于高,、低粉之間，體質(zhì)半松散
高筋面粉
高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12.5-13.5％以上,，富含高筋面筋蛋白,，制成的面點既輕柔,，又蓬松耐嚼,。但面粉經(jīng)過摻水后攪拌揉捏的反復(fù)動作,，會延展,、組織面筋蛋白,，令面團筋道更足。因此用高筋粉做面條,，才能更容易搟壓出細長的形態(tài),。
用途：適合于制作面包如歐式面包,、軟面包等，以及口感較硬的面條如意大利面等
挑選方法：顏色較深,，本身較有活性且光滑,，手抓不易成團狀
低筋面粉
低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，筋度低,、延展性差,、彈性弱。而面團的彈性會隨著時間的延長而減弱,，變得松弛,。
用途：適合于制作蛋糕、餅干等面點
挑選方法：顏色較白,，用手抓易成團
而在一些歐包的配方中,，偶爾會看到法國面粉，那也是很多歐式面包專門店常用的面粉,，它跟我們常見的高筋,、低筋和中筋面粉有什么不同呢？
法國面粉
法國面粉多根據(jù)灰分類別,，灰分的百分比代表了面粉中的礦物質(zhì)含量,，而礦物質(zhì)等是面食特殊香氣的來源。另外,，面粉的灰分含量越高,，其營養(yǎng)成分越多，色調(diào)越灰,。
灰分與蛋白質(zhì)含量有關(guān)系嗎,？
面粉的灰分含量不能得出他們的蛋白質(zhì)含量關(guān)系，既灰分高的不一定蛋白質(zhì)高,。但是,，通常灰分高的面粉蛋白質(zhì)含量高,，而灰分幾乎為零的面粉蛋白質(zhì)通常很低,。
法國面粉種類
T45——蛋白質(zhì)含量少于8.5%,，灰分含量少于0.50%,，是顏色白的面粉。適合制作蛋糕,、餅干,、甜面包、可麗餅等,。
T55——蛋白質(zhì)含量為9.5-12%,，灰分含量為0.50-0.60%,，適合制作面包、甜面包,、派皮和披薩等,。
T65——蛋白質(zhì)含量為12.5-13.5%，灰分為0.62-0.75%,，適合制作面包,、法棍及披薩等。
T80——灰分0.75-0.90%,。
T110——灰分1-1.2%,，適宜做全麥面包。
T150——灰分大于1.4%,，適宜做麩皮面包,。
T170——灰分大于1.7%，適宜做黑裸麥面包,。