三大米粉的制作技巧
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2017-3-2 23:41:56
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一、云南過(guò)橋米線
過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃,，屬滇菜系,。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨,、老母雞,、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的。
材料：
雞胸脯,、豬肚頭,、豬腰子、烏魚(yú)肉,、水發(fā)魷魚(yú),、油發(fā)魚(yú)肚、火腿,、香菜,、蔥頭、鵪鶉蛋,、凈雞塊各20克 ,，水發(fā)豆皮,、白菜心、碗豆尖,、蔥,、豆芽菜、蘑菇各50克,，米線200克
做法：
1.把肉料分別切薄片,，有味的焯水后漂涼裝盤(pán)；
2.其余各料另鍋焯水,，漂涼后切段裝盤(pán),；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌,；
4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中,，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌,；
5.食時(shí)先將肉片燙至白色,，下綠菜稍燙，再下米線,，撒少許蔥花,、香菜即成。
二,、湖南津市米粉
津市米粉是一道漢族特色小吃,，產(chǎn)地湖南省津市市。為中國(guó)三大米粉之一,，在北京,、廣州、武漢,、西安等城市已有5000家分店,，其中津市牛肉粉為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
材料：
牛肉,、干紅海椒,、花椒、八角,、小茴香,、桂皮、白蔻,、姜片,、三奈、干米粉（過(guò)橋米線）、小蔥,、味精各適量
做法：
牛肉湯的做法：
1. 將牛肉中的肥膘剔下來(lái),，煎成牛油，備用,。
2. 牛肉一斤,，放冷水里浸泡兩小時(shí)。取出,，擠掉血水,，拍松，切塊,。
3. 燒鍋,，入少量油，五成熱時(shí)下豆瓣醬（半包）,，翻炒出紅油,，下牛肉，翻炒數(shù)下,，加熱水（1升）,。
4. 水開(kāi)，撇去血沫及油末,，視牛肉肥瘦程度加入牛油,，以增鮮味。
5. 在空置的高壓鍋里放入干紅海椒和燉料（花椒/八角/小茴香/桂皮/白蔻/姜片/三奈）,，然后連牛肉帶湯水倒入高壓鍋,。大火燉15分鐘即可。
米粉的做法：
1. 頭一天晚上就用熱水將米粉泡上,，到第二天早上粉就變成軟軟的了,，用來(lái)做原料剛剛好。
2. 燒一鍋開(kāi)水,，放進(jìn)濕粉開(kāi)始煮,，三五分鐘后起鍋,。
3. 在煮好的粉里加入一些蔥和味精,。
4. 在米粉上澆上牛肉湯，即可食用,。
三,、廣西桂林米粉
桂林米粉是歷史悠久的漢族傳統(tǒng)小吃。以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,。其做工考究,，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干,，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成,。
圓的稱(chēng)米粉,，片狀的稱(chēng)切粉，通稱(chēng)米粉,，其特點(diǎn)是潔白,、細(xì)嫩、軟滑,、爽口,。其吃法多樣。講究鹵水的制作,，其工藝各家有異,，大致以豬、牛骨,、羅漢果和各式佐料熬煮而成,，香味濃郁。
材料：
米粉（干）,、豬肉,、小白菜、淀粉,、蒜,、生抽、豆瓣醬(辣油),、食鹽各適量
做法:
1.瘦肉剁成肉末后加鹽,，生抽，淀粉拌均勻放置一邊備用,。桂林米粉在水內(nèi)泡制一晚上備用,。鍋內(nèi)熱油放少許蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到變白后加入一勺郫縣豆瓣醬翻炒,。
2.加入了郫縣豆瓣醬的肉末炒熟后盛出備用,。鍋內(nèi)倒入適量開(kāi)水，然后加入兩袋濃醇高湯,。待水開(kāi)后放入瀝干水分的米粉,。加蓋煮至米粉熟透。
3.放入適量洗凈的小白菜,，煮熟即可關(guān)火,。桂林米粉裝入碗內(nèi)上層舀上一層之前炒好的肉末。