了解過(guò)廣州沙河粉的制作過(guò)程嗎,？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-8-4 8:32:11
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對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō),，沙河粉應(yīng)該是有代表性的食物之一,。
傳說(shuō)地道的沙河粉是在白云山下，用白云山的水制作,。沙河粉的原料是秈米,。秈米的直鏈淀粉含量高，在高溫下淀粉分子展開(kāi),，降溫之后重新組合成比較規(guī)整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),。跟支鏈淀粉形成的漿糊相比，這種結(jié)構(gòu)有相當(dāng)?shù)膹椥�,，宏觀上就是通常所說(shuō)的“Q彈”“勁道”,。此外，它散射光的能力比較弱,、透射光的能力比較強(qiáng),，看起來(lái)就比較透明。
沙河粉的制作過(guò)程
現(xiàn)如今沙河粉制作的頭一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿,，再后就是用河粉機(jī)來(lái)蒸粉切條成河粉,。
電動(dòng)石磨磨米漿
磨好的米漿需要調(diào)整濃度，這或許是沙河粉的制作中關(guān)鍵的一步,。如果濃度過(guò)高,，那么形成的粉就會(huì)發(fā)硬而口感不佳；如果濃度過(guò)低,，形成的粉就會(huì)比較軟而易脆,，沒(méi)有“Q彈”的口感,。如果采用現(xiàn)代食品工藝控制技術(shù)，直接測(cè)量米漿的水含量就可以了,。傳統(tǒng)工藝中顯然沒(méi)有這樣的技術(shù)手段,，對(duì)米漿濃度的把控全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。米漿的濃度會(huì)決定米漿的粘度,，米漿的粘度又在流動(dòng)性上得以體現(xiàn),，所以師傅是把米漿舀起來(lái)倒下，通過(guò)觀察流動(dòng)性來(lái)確定米漿濃度是否合適,。
測(cè)試調(diào)整漿粉的濃度
傳統(tǒng)手工制作河粉皮就是將調(diào)好濃度的米漿需要被均勻鋪散在簸箕上,。這一步的關(guān)鍵是薄而均勻——“薄”保證做出來(lái)的粉薄，在后續(xù)的加工中容易“入味”,；“均勻”是保證做出來(lái)的粉一致性好,。
站在旁邊看的時(shí)候，覺(jué)得均勻很容易做到--只要把米漿倒在簸箕上,，再倒來(lái)倒去,，米漿總是會(huì)鋪散到整個(gè)簸箕。但實(shí)際上,，米漿中的米粉顆粒并不能形成均勻的“溶液”,，而是“懸濁液”。在鋪散的過(guò)程中,，米粉顆粒會(huì)沉到簸箕表面,，擺動(dòng)簸箕流動(dòng)鋪開(kāi)的米漿中含有的米粉顆粒就會(huì)相對(duì)較少�,？雌饋�(lái)是“鋪散開(kāi)了”,，而實(shí)際上有的地方米粉顆粒多，有的地方顆粒少,。在蒸的過(guò)程中,，米粉顆粒多的地方就會(huì)更硬更筋道，而顆粒上的地方就會(huì)軟甚至破裂,。
米漿均勻鋪開(kāi)
鋪好之后,，就放到大鍋上蒸。只要幾十秒,，米漿就變成了有些透明的粉皮,。
揭與攤晾粉皮
在揭下粉皮之前，需要在粉皮表面刷上一層油,。這層油的存在,，使得把粉皮放在一起晾、切,、存放等后續(xù)工序中不會(huì)粘黏到一起,。把揭下來(lái)的粉皮晾開(kāi),，使之失去一部分水而獲得更為勁道的口感。
稍事攤晾之后,，這些粉皮被疊起來(lái)放到一個(gè)馬鞍形的砧板上,，用一把大刀切成條。切條的時(shí)候沒(méi)有格尺,，寬度均勻完全依靠師傅的手眼配合,。這個(gè)操作需要的功力太深，我們都沒(méi)有勇氣去嘗試和體驗(yàn),。
這樣,，作為食材的沙河粉就制作好了�,？梢宰鰷臃�,，炒河粉等，美味實(shí)惠,。